Türkiye Aşçılar Federasyonu’nun mesleki örgütlenme, yerel mutfaklar, genç aşçılar ve Türk mutfağının geleceğine dair vizyonunu TAFED Başkan Yardımcısı Hidayet Kızıları ile konuştuk.
Sivil Toplum Haber Ajansı olarak bu röportajda, Türkiye’de gastronomi alanının en önemli mesleki örgütlenmelerinden biri olan Türkiye Aşçılar Federasyonu’nu, aşçılık mesleğinin bugünü ve geleceğini, Türk mutfağının uluslararası tanıtımını, genç aşçıların sektöre katılımını, yerel mutfakların korunmasını ve gastronomi alanında sivil toplumun rolünü konuştuk. Röportaj konuğumuz, TAFED Başkan Yardımcısı, Gastronomi Yıldızları Derneği Başkanı ve TURAK Saha Temsilcisi Hidayet Kızıları oldu.
2006 yılında İstanbul’da kurulan Türkiye Aşçılar Federasyonu, bugün Türkiye’nin farklı bölgelerinde örgütlenen aşçı derneklerini aynı çatı altında buluşturan önemli bir mesleki ve sivil toplum yapılanması olarak faaliyet gösteriyor. TAFED’in 2008 yılında İçişleri Bakanlığı onayıyla “Türkiye” adını resmi olarak kullanma hakkını kazandığı, 40 dernekle yedi coğrafi bölgede aşçılığın sanatını ve bilincini yaymayı hedeflediği belirtiliyor. Federasyonun 2014 yılında World Association of Chefs Societies’e üye olduğu da kurumun uluslararası görünürlüğü açısından önemli bir adım olarak öne çıkıyor.
TAFED’in uzun yıllardır başkanlığını yürüten Şef Zeki Açıköz ise federasyonun kurumsal hafızasında önemli bir yere sahip. Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın 3. Turizm Şûrası sayfasında yer alan bilgilere göre 1966 yılında Mengen’de doğan Açıköz, meslek hayatına 1979 yılında Bodrum’da bir restoranda başladı; yıllar içinde birçok önemli devlet adamı ve uluslararası isme Türk mutfağını sunan bir şef olarak tanındı. Anadolu Ajansı’na verdiği bir röportajda Açıköz’ün, Kraliçe Elizabeth’in 2008 Türkiye ziyaretinde Türk yemeklerinden oluşan bir menü hazırlanmasında ısrarcı olduğu ve Türk mutfağını uluslararası protokol düzeyinde temsil ettiği aktarılmıştı.
Bu çerçevede Hidayet Kızıları ile gerçekleştirdiğimiz röportaj, yalnızca aşçılık mesleğinin sorunlarını değil; aynı zamanda Türk mutfağının kültürel, ekonomik ve toplumsal değerini de görünür kılıyor.
Bizler, kültür taşıyıcıları olarak geçmişten günümüze uzanan mutfak mirasını geleceğe aktarmak için varız. Amacımız, genç nesillere mutfak kültürünü aşılamak ve onları bu değerli mirasın bir parçası hâline getirmektir.
Yerel ürünleri korumak, yaşatmak ve en doğru şekilde kullanmak için çalışıyoruz. Türk mutfağının dünya mutfakları arasında hak ettiği yeri alması için mücadele ediyoruz.
Türkiye Aşçılar Federasyonu’nun varlık sebebi yalnızca mesleki dayanışma değildir. Bizim için dört temel başlık var: kültürü yaşatmak, yereli korumak, Türk mutfağını evrensel ölçekte tanıtmak ve gençleri yetiştirmek.
Geleneksel tatları ve yöntemleri gelecek kuşaklara aktarmak, Anadolu’nun her köşesindeki ürünleri sahiplenmek, Türk mutfağını uluslararası alanda en iyi şekilde temsil etmek ve yeni nesil şeflere rehberlik ederek mesleğin geleceğini güvence altına almak temel önceliklerimiz arasında yer alıyor.
Bu nedenle kendimizi yalnızca bir meslek örgütü olarak değil, aynı zamanda kültürel mirası taşıyan güçlü bir sivil toplum aktörü olarak görüyoruz.
Federasyon çatısı altında yer alan dernekler ve bu derneklere bağlı üyeler, bulundukları şehirlerin ve ilçelerin tanıtımında çok güçlü bir rol üstleniyor. Festival, kamp, fuar ve benzeri etkinliklerde şehir dışından gelen üyelerimiz hem yerel güven oluşturuyor hem de bulundukları bölgenin mutfak kültürünü canlı biçimde tanıtıyor.
Örneğin Kahramanmaraş’a gelen bir şef, oradaki bir ürün veya yemeği tattığında yalnızca bir lezzeti deneyimlemiş olmuyor; o ürünün hikâyesini, üreticisini, kültürel arka planını ve yerel değerini de öğrenmiş oluyor. Daha sonra kendi çalıştığı tesiste bu ürünü ya da yemeği tanıtarak şehirler arasında doğal bir gastronomi köprüsü kurulmasına katkı sağlıyor.
Bu ağ yalnızca yemek tanıtımıyla da sınırlı değil. Başka bir şehirden bir meslektaşımız çocuğunu üniversiteye yerleştirdiğinde, o şehirde ilk aranacak kişilerden biri genellikle orada yaşayan şefler oluyor. Konaklamadan şehirle ilgili yönlendirmelere kadar birçok konuda destek sağlanabiliyor. Bu, federasyon yapısının yalnızca mesleki değil, aynı zamanda insani bir dayanışma ağı olduğunu da gösteriyor.
Aşçılık mesleğinin toplumsal algısı yıllar içinde ciddi biçimde değişti. Eskiden aşçılar tek bir elbiseyle, tek bir önlükle belki bir yılını, belki iki yılını geçiriyordu. Ellerinde yalnızca bir bıçakla yıllarını tamamlıyorlardı.
Bugün ise durum çok farklı. Aşçıların kat kat elbiseleri, önlükleri, ekipmanları var. Otelden içeri girerken güvenlik görevlisinin “Mutfak şefi, aşçıbaşı giriş yaptı” diyerek karşıladığı bir noktaya gelindi. Aşçıbaşının ödenekleri, ofisi, programı, yardımcıları ve gerektiğinde notlarını tutan sekreteryası bile olabiliyor.
Ancak tüm bu gelişmelere rağmen meslek maddi anlamda hâlâ hak ettiği noktaya tam olarak ulaşmış değil. Evet, geçmişe göre daha iyi maaşlar alınabiliyor; fakat aşçıların çalışma koşulları göz önüne alındığında bu çoğu zaman yeterli olmuyor. Çünkü birçok aşçı günde 16 saate varan yoğun tempoda çalışıyor. Maaş, çift vardiya ve ağır mesai koşullarıyla birlikte düşünüldüğünde emeğin karşılığı hâlâ tam olarak verilmiyor.
Türk mutfağı gerçekten yalnızca yemeklerden ibaret değildir. Tarihi, coğrafyayı, göçleri, üretim biçimlerini ve toplumsal hafızayı taşır. Ancak dünyaya anlatımında en büyük eksiklik, hâlâ bazı çevrelerde yabancı mutfak hayranlığının sürmesidir.
Elbette dünya mutfaklarını bilmek, farklı kültürleri tanımak ve gastronomide evrensel bir bakışa sahip olmak gerekir. Fakat bir aşçı önce kendi mutfağını tanımalı ki gerçek anlamda bir gastronomi ve kültür elçisi olabilsin.
Kendi mutfağımızı doğru şekilde anlatmak, yemekleri Türk mutfağına ait özgün isimleriyle tanıtmak şarttır. Örneğin lahmacun “Turkish pizza” değildir. Mantı da “Turkish ravioli” değildir. Bu yemeklerin kendi isimleriyle, kendi kültürel bağlamlarıyla ve kendi hikâyeleriyle sunulması gerekir.
Türk mutfağının değerini yükseltecek olan şey, onu başka mutfaklara benzeterek anlatmak değil; kendi kimliğiyle dünyaya tanıtmaktır.
TAFED Başkanı Zeki Açıköz’ün uluslararası protokol düzeyindeki deneyimleri de bu yaklaşımın somut örneklerinden biri olarak değerlendirilebilir. Açıköz’ün Kraliçe Elizabeth’in Türkiye ziyaretinde Türk yemeklerinden oluşan bir menünün sunulmasında ısrarcı olduğunu anlatması, Türk mutfağının özgüvenle temsil edilmesi gerektiğini gösteren önemli bir örnektir.
Ülkemizde gastronomiye değer veren şehirlerin sayısı maalesef hâlâ sınırlı. Ancak bazı bölgeler ve şehirler yerel mutfaklarını koruma konusunda öne çıkıyor.
Ege Bölgesi zeytinyağlıları, ot yemekleri, sağlıklı ve hafif mutfak kültürüyle dikkat çekiyor. Akdeniz Bölgesi balık, deniz ürünleri ve taze sebze ağırlıklı mutfağıyla öne çıkıyor. Doğu Anadolu et ağırlıklı yemekleri ve kebap çeşitleriyle; Güneydoğu Anadolu ise Gaziantep başta olmak üzere kebap, baklava ve yöresel lezzetleriyle güçlü bir gastronomi kimliği taşıyor.
Şehirler özelinde bakıldığında Adana kebabı, Kahramanmaraş tarhanası ve dondurması, Şanlıurfa kebabı, Kayseri mantısı, Osmaniye yer fıstığı, Hatay künefesi, humusu ve Arap-Türk sentezi mutfağı, Trabzon hamsisi ve Karadeniz mutfağı, Kars kaz eti ve gravyer peyniri, Afyonkarahisar ise sucuk ve kaymağıyla öne çıkan merkezler arasında yer alıyor.
Ancak bu örnekleri sıralarken şunu da vurgulamak gerekir: Türkiye’nin her bölgesinde görünür kılınmayı bekleyen çok güçlü yerel mutfak değerleri var.
Yerel mutfakların görünürlüğü konusunda aslında bir ayrım yapmak doğru değil. Çünkü her bölgemizdeki ürünler, yemekler ve mutfak kültürü bizim ortak mirasımızdır.
Bu nedenle yalnızca belli şehirleri veya belli yemekleri öne çıkarmak yerine, tüm yörelerimizin mutfak değerlerini yaşatmak ve tanıtmak gerekir.
Karadeniz’in hamsisi, Ege’nin zeytinyağlıları, Güneydoğu’nun kebapları, İç Anadolu’nun mantısı, Doğu Anadolu’nun et yemekleri, Akdeniz’in balıkları ve tatlıları… Bunların tamamı Türk mutfağının parçalarıdır.
Dolayısıyla “hangi mutfak daha fazla görünür olmalı?” sorusunun cevabı bizim açımızdan nettir: Hepsi.
Çünkü Türk mutfağının zenginliği, çeşitliliği ve kültürel hafızası ancak tüm bölgelerimizin birlikte anlatılmasıyla dünyada hak ettiği değeri bulacaktır.
Bu başlıklar Türkiye’de kısmen stratejik olarak ele alınıyor; ancak uygulamada ciddi eksiklikler var. Çoğu zaman bu çalışmalar gönüllülük esasına dayalı olarak STK’lar tarafından yürütülüyor. Profesyonel, maaşlı ve sürdürülebilir ekipler yeterince kurulmadığı için yapılan işler kişilerin fedakârlığına bağlı kalıyor.
Yerel belediyeler bünyesinde gastronomi merkezleri kurulmaya başlandı. Bu önemli bir adım; fakat tek başına yeterli değil. Maddi destek sağlandığında projeler daha sürdürülebilir hâle gelir ve UNESCO gibi uluslararası platformlarda daha güçlü temsil edilebilir.
Bu süreçlerde mutlaka o şehirde yaşayan aşçılarla ve yerel STK’larla iş birliği yapılmalıdır. Çünkü her bölgenin mutfağını en iyi tanıyanlar, o kültürü günlük hayatında yaşayan aşçılar, üreticiler ve yerel topluluklardır.
Yerel yönetimler, STK’lar, meslek örgütleri ve sektör temsilcileri birlikte hareket ederse hem yerel mutfakların korunmasına hem de uluslararası tanıtımına çok daha güçlü katkı sunulabilir.
Aşçılık bugün dışarıdan bakıldığında prestijli bir meslek gibi görünüyor. Ancak mutfağın içinde yoğun emek, uzun çalışma saatleri ve çok ciddi bir disiplin var.
Sektörde çalışan aşçıların en temel sorunlarından biri, hak ettikleri değeri alamamalarıdır. Sezon bitince birçok aşçı işten çıkarılıyor, ailesine ekmek götürmekte zorlanıyor. Bu nedenle sektörden ayrılanların sayısı artıyor. Sonrasında da “kalifiye eleman yok” denilerek dışarıdan personel arayışına giriliyor.
Maddi yetersizlikler de ciddi bir sorun. Konaklama problemleri, çift bordro uygulamaları, düşük maaşlar, bayram ikramiyelerinin eksikliği gibi başlıklar hâlâ çözülmüş değil.
Bir diğer sorun ise gerçeklik ile beklenti arasındaki fark. Dışarıdan bakıldığında mutfak cazip görünüyor; ancak içine girildiğinde çok sert, hiyerarşik ve disiplinli bir ortam olduğu görülüyor. Ast-üst ilişkisi olmadan mutfak yürümez. Bulaşıkçıdan kalfaya, yardımcıdan ustaya kadar her kademenin ayrı bir önemi vardır.
Tecrübe eksikliği de önemli bir mesele. Okulu bitiren birçok genç hemen “şef” olmak istiyor. Ancak binlerce saatlik mesai, yılların deneyimi ve yönetim becerisi olmadan şeflik mümkün değil. Eğitim çok değerlidir; fakat eğitim, sahadaki tecrübeyle birleşmediğinde işveren beklentisini karşılamak zorlaşıyor.
Sonuç olarak aşçılık büyük bir özveri ve disiplin gerektiriyor. Ancak sektör hâlâ çalışanlarına yeterince değer vermiyor. Mutfakta emek verenlerin yükü çok ağır ve bu emeğin daha adil biçimde karşılık bulması gerekiyor.
Federasyon olarak mutfak çalışanlarının sosyal hakları, çalışma saatleri, ücret politikaları ve mesleki güvenliği konusunda sürekli mücadele ediyoruz. Ancak bu çoğu zaman gönüllülükle yürütülen bir çaba. Hatta bazen bu konularda yazılar yazdığımızda ya da konuştuğumuzda işimizden bile olabiliyoruz.
Her ustanın kendini tanıtması, derneğe dahil olması ve orada bilinçlenmesi gerekiyor. “Armut piş, ağzıma düş” anlayışıyla bu işler yürümüyor. STK’lar ve federasyonlar yalnız bırakıldığında birkaç yüz kişiyle bu yükü taşımak mümkün olmuyor. Bu nedenle tüm çalışanların birleşmesi, örgütlü hareket etmesi ve mesleğine sahip çıkması şart.
Turizm yasasının çıkması, mecliste temsil edilmemiz ve sektör için özel düzenlemeler yapılması gerekiyor. Örneğin operatörlerin mutfak çalışanları için özel paketler hazırlaması, uçak indirimleri, çalışanlara belli ayrıcalıklar tanınması gibi uygulamalar düşünülmeli.
Bizler gastronomi ve kültür elçileriyiz. Bu nedenle sosyal hakların güvence altına alınması, çalışma saatlerinin düzenlenmesi ve ücret politikalarının adil hâle getirilmesi, yalnızca çalışanlar için değil, mesleğin geleceği için de zorunludur.
Turizm bölgelerinde sezonluk çalışma aşçılar açısından çok ciddi sorunlar doğuruyor. Çoğu aşçı yaz sezonunda yoğun biçimde çalışıyor; fakat sezon bitince işsiz kalıyor. Kışın borçlanıyor, çocuklarını okutmakta zorlanıyor, aile huzuru bozuluyor.
Bu durum bir kısır döngüye dönüşüyor. Kredi kartı borçları artıyor, evde huzursuzluklar yaşanıyor, sosyal sorunlar büyüyor. Aşçı yazın çok ağır koşullarda çalışıyor ama kışın hiçbir güvencesi olmuyor.
Sürekli “kalifiye eleman yok” deniyor; ancak bu sorunun temelinde istihdamın sürekliliği var. İşveren yalnızca 6 ay maaş veriyor, geri kalan dönemde çalışan ortada kalıyor. Bu şekilde sektörde verimlilik de motivasyon da sağlanamaz.
Çözüm için devlet ve işveren ortak bir sistem kurmalı. Yılın kalan aylarında zorunlu turizm eğitimi veya mesleki gelişim programları düzenlenebilir. Maaşın bir kısmını devlet, bir kısmını işveren karşılayabilir. Böylece hem çalışan kalifiye hâle gelir hem de istihdam sürdürülebilir olur.
11 ay, hatta 10 ay çalışmaya razı olunabilir; ama 6 ay çalışıp sonra işsiz kalmak mesleği yıpratıyor. Kalıcı istihdam sağlanmadıkça bu personelden verim almak ve güler yüz beklemek mümkün değildir.
Türkiye’de aşçılık mesleğinde belgelendirme, standartlar ve mesleki yeterlilik sistemi kısmen yeterli; ancak eksikler var.
Öncelikle meslek liseleri ve eğitim altyapısı güçlendirilmeli. Her şehirde, ilçede hatta mahallede mesleki eğitim imkânları olmalı. Eğitim ortaokuldan itibaren başlamalı; öğrencilerin el becerileri ölçülerek doğru alanlara yönlendirilmesi sağlanmalı.
Belgelendirme süreci geçmişe göre daha erişilebilir hâle geldi. Ancak Milli Eğitim Bakanlığı ve STK’lar iş birliği yaparak her bölgede belgeye erişimi daha sağlıklı ve anlaşılır hâle getirebilir.
Bir diğer önemli sorun sertifika karmaşasıdır. İnternetten alınan bazı sertifikalar e-Devlet’te görünebiliyor; fakat bunlar resmi mesleki yeterlilik belgesi anlamına gelmiyor. Bu durum bilgi kirliliği yaratıyor. İnsanlar hangi belgenin geçerli olduğunu anlamakta zorlanıyor.
Aslında devletin standartlarına uyan herkes belge alabilir; süreç çok zor değil. Ancak yeterince bilgilendirme yapılmadığı için birçok kişi ne yapacağını bilmiyor. Bu alanda daha güçlü rehberlik ve kamuoyu bilgilendirmesine ihtiyaç var.
Türkiye’de mutfak sektörü bu dönüşüme kısmen hazır. Gıda israfı konusunda farkındalık artıyor. Bayat ekmekle ilgili çalışmalarımız var. “Sıfır Atık” yaklaşımını destekliyoruz. “Yiyeceğin kadar al” anlayışı ve bilinçli kullanım giderek yaygınlaşıyor.
Ancak bu dönüşümün kalıcı olabilmesi için doğru ekipman, eğitimli personel ve bilinçli tüketim bir araya gelmeli. Bu unsurlar Türkiye’de var; fakat yeterince güçlü ve yaygın değil.
Türkiye, gastronomide dünyada önde olabilecek potansiyele sahip. Ancak standartlarımız farklı nedenlerle tam uygulanamıyor. Personelin 6 ayda bir iş değiştirmek zorunda kalması, sürdürülebilir projelerin havada kalmasına neden oluyor. Sürekli değişen personel yapısı içinde kimse uzun vadeli dönüşümlere yeterince odaklanamıyor.
Bu nedenle sürdürülebilirlik ve gıda israfıyla mücadele için yalnızca iyi niyet yetmez. Güçlü standartlar, sürekli eğitim, istikrarlı istihdam ve yerel üreticiyle kurulan sağlam bağlar gerekir.
Türkiye Aşçılar Federasyonu’nun 10 yıl sonrası için en büyük hayali, gençlerimizi alaylı ve mektepli aşçılar arasında uyumlu hâle getirmek, sektöre sahip çıkmalarını sağlamak ve Türk mutfağının geleceğini güvence altına almaktır.
Bu mesleğin temeli çalışmaktır. Çalışırsan başarırsın; ama çalışmak, hem de çok çalışmak gerekir. Eğitimli gençlerin sahadaki ustalarla buluşması, ustaların tecrübelerini gençlere aktarması, gençlerin de yeni teknikleri ve dünyadaki gelişmeleri sektöre taşıması gerekiyor.
TAFED’in Zeki Açıköz liderliğinde yıllar içinde güçlendirdiği mesleki dayanışma kültürü de bu hedefin önemli bir parçası olarak görülüyor. Federasyonun gençleri ve kadınları aşçılık alanında teşvik etmeyi temel amaçları arasında sayması, mesleğin geleceğine yönelik stratejik bir bakışı ortaya koyuyor.
Genç aşçılara, yerel yönetimlere, turizm sektörüne ve gastronomi alanında çalışan sivil toplum örgütlerine çağrımız çok net:
Birlik olun, mesleğinize sahip çıkın. Yerel mutfaklarımızı koruyun ve dünyaya doğru şekilde tanıtın. Eğitim ve tecrübenin değerini bilin, sabırla ilerleyin. Gastronomiyi yalnızca lezzet değil; kültür, emek, sürdürülebilirlik ve toplumsal hafıza olarak görün.
Bizler gastronomi ve kültür elçileriyiz. Hep birlikte çalışırsak Türk mutfağı dünyada hak ettiği yere ulaşacaktır.
STK’lara da ayrıca çağrımız var: Kişisel çıkarları ve egoyu bir kenara bırakalım. Birlik olalım; illa aynı çatı altında birleşmek anlamında değil, güzel olanı desteklemek ve sahip çıkmak anlamında birlik olalım.
Amacımız birbirimize çamur atmak değil. Sen iyi ol, ben iyi olayım; ama en önemlisi mesleğimize ve sektörümüze sahip çıkalım. Çünkü gençlerimiz geleceğimizdir, kültürümüzdür. Onların bu mesleğe sahip çıkması, Türk mutfağının ve gastronomimizin geleceğini güvence altına alacaktır.
Röportaj: Sivil Toplum Haber Ajansı
Görüşülen kişi: Hidayet Kızıları
Unvan: TAFED Başkan Yardımcısı, Gastronomi Yıldızları Derneği Başkanı, TURAK Saha Temsilcisi
Murat Gülebastı: Afet Anında Kahraman Aramayalım, Bugünden Sistem Kuralım
News
Röportajlar
Röportajlar